Прийом гостей, будь то урочистий захід чи дружня зустріч, завжди пов'язаний із хвилюванням та клопотами з підготовки. Виникають питання про те, які страви подати, щоб догодити смакам усіх запрошених, як естетично сервірувати стіл, щоб апетитно уявити наїдки та привітно прийняти гостей. Однак не обов'язково використовувати найкращий столовий сервіз або витрачати багато часу на виготовлення вишуканих страв. Успіх прийому залежить від уваги до деталей та якості сервірування.

За словами Жан-Мішеля Робьє, експерта з організації урочистих вечерь та прийомів, що працює в паризькій Школі кулінарного мистецтва Ферранді, "приготування вечері вдома подібне до управління рестораном: господарі готують особливі страви, демонструючи турботу та увагу до гостей. Кількість страв не має значення, - бездоганний порядок та чистота, незалежно від формату заходу".

Маючи досвід роботи у найкращих ресторанах Франції та відкривши власний заклад, цей професіонал своєї справи нагадує, що у всьому світі Франція асоціюється з мистецтвом сервірування та подачі страв. "Починаючи з епохи Людовіка XIV і донині Франція вдосконалює правила етикету, які легко адаптувати під потрібний формат".

Отже, довіримося рекомендаціям експерта: загальні принципи сервірування від Жан-Мішеля навчать сервірувати святковий стіл у французькому стилі.

Основні правила та секрети сервірування столу

Крок 1: Обстановка

Перед вибором меню та підбором посуду слід подбати про створення бездоганної обстановки: прибрати зайві предмети, виконати вологе прибирання приміщення, пропилососити килими, протерти пил. Комфортні умови необхідні для задоволення від трапези.

При організації застілля на свіжому повітрі стіл бажано розташувати в тіні, покривши парасолькою або навісом, щоб уникнути прямих сонячних променів. Слід також захистити місце від вітру та очистити територію від сміття.

Для створення святкового настрою можна використовувати гірлянди, свічки, композиції квітів та інші декоративні елементи. При цьому важливо дотримуватися почуття міри та залишати достатньо вільного місця навколо столу.

Крок 2: Подвійна скатертина

Перед тим як стелити основну скатертину, рекомендується накрити стіл щільною бавовняною тканиною. За словами Жан-Мішеля Робьє, це забезпечить додатковий комфорт, оскільки м'яка поверхня приємніша для опори рук, а також приглушить звуки столових приладів.

Далі слід вибрати верхню скатертину, колір та стиль якої можна підібрати з урахуванням сезону, концепції застілля. Важливо звернути увагу на форму та розмір столу. Для круглого столу підійде квадратна скатертина, кути якої повинні збігатися з ніжками. Скатертина повинна звисати з країв столу на 20-40 см.

Невеликі складки допустимі, їх можна використовувати для симетричного розміщення предметів. Для ідеально гладкої скатертини її можна відпарити прямо на столі. Також експерт рекомендує заздалегідь продумати розташування всіх елементів сервірування, щоб уникнути багаторазового переміщення посуду та скатертини.

Крок 3: Тарілки

Перед сервіруванням слід переконатись, що за столом достатньо місць для всіх гостей. За рекомендацією Жан-Мішеля Робьє, щоб визначити місткість, необхідно розділити довжину столу на 80 см – оптимальний розмір одного місця. На відстані менше 60 см буде тісно.

Квадратні або прямокутні тарілки слід розташувати паралельно краю столу, залишаючи відступ 2,5-5 див.

Круглі тарілки розставляють на відстані близько 10 см один від одного, щоб вони не заважали використовувати столові прилади.

Серветки кладуть ліворуч від кожної тарілки. Для декору їх можна обережно скласти потрібним способом.

Крок 4: Столові прилади

Столові прилади слід розташовувати на відстані 1,3 см від краю столу, вирівнюючи їх по верхньому краю або підставі відповідно до переваг.

Виделки кладуть ліворуч від тарілки, ножі – праворуч. Зверху між тарілкою та склянкою поміщають ніж для сиру та десертну ложку.

Зубці виделок можуть бути спрямовані вгору (англійський стиль) або вниз (французька). Головне - підібрати прилади відповідно до страв, що подаються.

Можливі різні варіанти розкладки столових приладів:

  • Викладення одразу всіх приладів у порядку подачі страв.
  • Розкладає тільки основні прилади, інші подаються за необхідності.
  • Прилади виносяться разом із кожною стравою.
  • Хлібницю розміщують над вилками ліворуч від тарілки.

Для підтримки ідеального зовнішнього вигляду пристроїв рекомендується регулярно протирати їх тканиною, змоченою в столовому оцті.

Крок 5: Келихи

Келихи розташовують над ножем для сиру, якщо він присутній у сервіруванні. Їх можна виставити у ряд або трикутником.

Щоб забезпечити зручність використання та уникнути проливання напоїв, високі келихи ставлять ближче до тарілки, а низькі – далі. Наприклад, від тарілки до центру: келих для червоного вина, келих для білого, склянка для води. У міру використання келихи можна прибирати.

Форма келиха впливає сприйняття напою. Для червоного вина потрібен об'ємий келих, а для білого - менш місткий. За останні десятиліття тенденції у виборі келихів змінювалися.

Для ідеальної чистоти келихів експерт рекомендує використовувати пару – потримати келихи над каструлею з гарячою водою до запотівання внутрішньої поверхні, потім протерти сухим рушником.

Крок 6: Серветки

Згідно з рекомендаціями Жан-Мішеля Робьє, у вишуканих ресторанах серветки, як правило, складають просто, оскільки складні форми вимагають безліч дотиків. Але за бажання за 2-3 руху можна надати серветці оригінальну форму.

Можливі варіанти, коли для всіх гостей використовується однакове згортання серветок або кожній надається унікальна форма. Останнє більше підходить для неформальних випадків і гарно виглядає на столах із парною кількістю приладів.

Серветку можна розмістити в центрі тарілки або поставити у найбільший келих. Головне, щоб це відповідало загальній концепції сервірування.

Крок 7: Приправи та соуси

Рекомендується рівномірно розставити по столу приправи та соусники, щоб вони були доступними для всіх гостей. Зазвичай один соусник розрахований на 2-3 особи.

Також слід передбачити невелику тарілку для кісточок та інших відходів. Якщо в меню є страви, які їдять руками, на стіл можна поставити чаші з теплою водою і лимоном для ополіскування пальців.

Для гармонійного виду столу хліб, олію, сіль та спеції можна розкласти в однотипні ємності.

Важливо не ставити на стіл продукти у заводській упаковці, за винятком особливих делікатесів, якими господарі хочуть здивувати гостей.

Крок 8: Декоративні деталі

До завершення сервірування можна додати декоративні елементи. Замість великої квіткової композиції у центрі столу експерт рекомендує розмістити невеликі вази з квітами чи бутонами біля кожного приладу. Це економічніший варіант, який також допоможе розділити стіл на зони для різних страв.

Інші варіанти декору – фрукти, гілочки, свічки, фігурки. Головне - додавати аксесуари з почуттям міри, щоб не перевантажувати простір та зберігати гармонію сервірування. Елементи декору мають доповнювати загальну атмосферу застілля.

Основні правила сервірування страв

Протягом століть у Франції формувалися традиції сервірування страв. За словами Жан-Мішеля Робьє, спочатку французький стиль зародився при королівському дворі Людовіка XIV, XV та XVI. Спочатку всі страви виставлялися відразу, демонструючи багатство господаря. Французькі правила подачі страв стали зразком для Європи.

Згодом мода змінювалася. Наприклад, після Французької революції поширилося "російське" сервірування - страви закочували на візку і відразу розкладали по тарілках. Це вирішило проблему подачі остиглих страв.

Таким чином, французькі традиції сервірування формувалися протягом століть під впливом історичних подій та культурних віянь. Сучасні правила ґрунтуються на багатому історичному досвіді.

За словами Жан-Мішеля Робьє, у ХІХ столітті з появою перших ресторанів французькі традиції сервірування продовжували розвиватися. Завдяки книзі "Фізіологія смаку" кулінара Брійя-Саварена гастрономія набула популярності. Його правила адаптувалися ресторанами різних рівнів.

У той же час з'явився англійський стиль – страви подавали гостям виделкою та ложкою. У Франції поширилося самообслуговування при сервірованому столі.

Але останні 50 років найпопулярнішим став спосіб подачі їжі відразу на тарілках, що дозволяє шеф-кухарям красиво оформлювати страви.

Таким чином, за останні два століття склалося кілька стилів сервірування, з яких можна вибрати відповідний для конкретного заходу та меню.

Основні принципи та правила подачі страв

При подачі страв на святкових заходах, таких як дні народження та ювілеї, слід в першу чергу обслуговувати гостей похилого віку або особливо почесних персон. Коли офіціант викладає блюдо на тарілку гостя, йому слід стояти праворуч від гостя, якщо офіціант правша, і зліва, якщо шульга. Це дозволить прискорити процес подачі та уникнути безладу. Однак при використанні французького стилю сервірування страви можна просто виставляти на стіл, щоб гості обслуговували себе самі. У цьому випадку зручніше, якщо всі гості - правші та передають спільні страви лівому сусідові.

Офіціантам слід рухатися навколо столу за годинниковою стрілкою.

Важливо також дотримуватись правильної температури подачі вина: біле вино подають холодним, від +7°C до +10°C. Його слід вносити до їдальні в останню хвилину, тримаючи пляшку у відерці з льодом.

Щоб зберегти аромат гарячих страв, слід розкладати в попередньо розігріті тарілки. Офіціантам потрібно за кілька хвилин до подачі поставити тарілки у духовку, а потім одразу нести гостям.

На стіл слід виставляти кілька сортів хліба: пшеничний, житній, цільнозерновий або з горіхами та родзинками.

Наприкінці трапези офіціантам не варто забувати подавати десерт та пропонувати гостям на вибір чай чи каву.

І нарешті, Жан-Мішель Робьє розкриває головний секрет ідеального господаря: «Слід віддавати перевагу простим домашнім стравам і не забувати, що мистецтво розважати гостей – це вміння віддавати всього себе заради їхнього задоволення!»