Прием гостей, будь то торжественное мероприятие или дружеская встреча, всегда сопряжен с волнением и хлопотами по подготовке. Возникают вопросы о том, какие блюда подать, чтобы угодить вкусам всех приглашенных, как эстетично сервировать стол, чтобы аппетитно представить яства и радушно принять гостей. Однако не обязательно использовать лучший столовый сервиз или тратить много времени на изготовление изысканных кушаний. Успех приема зависит от внимания к деталям и качества сервировки.

По словам Жан-Мишеля Робье, эксперта по организации торжественных ужинов и приемов, работающего в парижской Школе кулинарного искусства Ферранди, "приготовление ужина дома подобно управлению рестораном: хозяева готовят особые блюда, демонстрируя заботу и внимание к гостям. Количество яств не имеет значения, главное - безупречный порядок и чистота, вне зависимости от формата мероприятия".

Имея опыт работы в лучших ресторанах Франции и открыв собственное заведение, этот профессионал своего дела напоминает, что во всем мире Франция ассоциируется с искусством сервировки и подачи блюд. "Начиная с эпохи Людовика XIV и до наших дней Франция совершенствует правила этикета, которые легко адаптировать под нужный формат".

Итак, доверимся рекомендациям эксперта: общие принципы сервировки от Жан-Мишеля научат сервировать праздничный стол, в французком стиле.

Основные правила и секреты сервировки стола

Шаг 1: Обстановка

Перед выбором меню и подбором посуды следует позаботиться о создании безупречной обстановки: убрать лишние предметы, выполнить влажную уборку помещения, пропылесосить ковры, протереть пыль. Комфортные условия необходимы для получения удовольствия от трапезы.

При организации застолья на свежем воздухе стол желательно расположить в тени, укрыв зонтом или навесом, чтобы избежать прямых солнечных лучей. Следует также защитить место от ветра и очистить территорию от мусора.

Для создания праздничного настроения можно использовать гирлянды, свечи, цветочные композиции и прочие декоративные элементы. При этом важно соблюдать чувство меры и оставлять достаточно свободного места вокруг стола.

Шаг 2: Двойная скатерть

Перед тем как стелить основную скатерть, рекомендуется накрыть стол плотной хлопчатобумажной тканью. По словам Жан-Мишеля Робье, это обеспечит дополнительный комфорт, так как мягкая поверхность более приятна для опоры рук, а также приглушит звуки столовых приборов.

Далее следует выбрать верхнюю скатерть, цвет и стиль которой можно подобрать с учетом сезона, концепции застолья. Важно обратить внимание на форму и размер стола. Для круглого стола подойдет квадратная скатерть, углы которой должны совпадать с ножками. Скатерть должна свисать с краев стола на 20-40 см.

Небольшие складки допустимы, их можно использовать для симметричной расстановки предметов. Для идеально гладкой скатерти её можно отпарить прямо на столе. Также эксперт рекомендует заранее продумать расположение всех элементов сервировки, чтобы избежать многократного перемещения посуды и скатерти.

Шаг 3: Тарелки

Перед сервировкой следует убедиться, что за столом достаточно мест для всех гостей. По рекомендации Жан-Мишеля Робье, чтобы определить вместимость, необходимо разделить длину стола на 80 см - оптимальный размер одного места. При расстоянии меньше 60 см будет тесно.

Квадратные или прямоугольные тарелки следует расположить параллельно краю стола, оставляя отступ 2,5-5 см. Недопустимо, чтобы тарелки упирались в край стола или свисали с него.

Круглые тарелки расставляются на расстоянии около 10 см друг от друга, чтобы они не мешали использовать столовые приборы.

Салфетки кладут слева от каждой тарелки. Для декора их можно аккуратно сложить нужным способом.

Шаг 4: Столовые приборы

Столовые приборы следует располагать на расстоянии 1,3 см от края стола, выравнивая их по верхнему краю или основанию в соответствии с предпочтениями.

Вилки кладут слева от тарелки, ножи - справа. Сверху между тарелкой и стаканом помещают нож для сыра и десертную ложку.

Зубцы вилок могут быть направлены вверх (английский стиль) или вниз (французский). Главное - подобрать приборы в соответствии с подаваемыми блюдами.

Возможны различные варианты раскладки столовых приборов:

  • Выкладывание сразу всех приборов в порядке подачи блюд.
  • Раскладка только основных приборов, остальные подаются по мере необходимости.
  • Приборы выносятся вместе с каждым блюдом.
  • Хлебницу размещают над вилками слева от тарелки.

Для поддержания безупречного внешнего вида приборов рекомендуется регулярно протирать их тканью, смоченной в столовом уксусе.

Шаг 5: Бокалы

Бокалы располагают над ножом для сыра, если он присутствует в сервировке. Их можно выставить в ряд или треугольником.

Чтобы обеспечить удобство использования и избежать проливания напитков, высокие бокалы ставят ближе к тарелке, а низкие - дальше. Например, от тарелки к центру: бокал для красного вина, бокал для белого, стакан для воды. По мере использования бокалы можно убирать.

Форма бокала влияет на восприятие напитка. Для красного вина нужен объемный бокал, а для белого - менее вместительный. За последние десятилетия тенденции в выборе бокалов менялись.

Для идеальной чистоты бокалов эксперт рекомендует использовать пар - подержать бокалы над кастрюлей с горячей водой до запотевания внутренней поверхности, затем протереть сухим полотенцем.

Шаг 6: Салфетки

Согласно рекомендациям Жан-Мишеля Робье, в изысканных ресторанах салфетки, как правило, складывают просто, поскольку сложные формы требуют множества прикосновений. Но при желании за 2-3 движения можно придать салфетке оригинальную форму.

Возможны варианты, когда для всех гостей используется одинаковое сворачивание салфеток, или каждой придается уникальная форма. Последнее больше подходит для неформальных случаев и красиво смотрится на столах с четным количеством приборов.

Салфетку можно разместить в центре тарелки или поставить в самый большой бокал. Главное, чтобы это соответствовало общей концепции сервировки.

Шаг 7: Приправы и соусы

Рекомендуется равномерно расставить по столу приправы и соусники, чтобы они были легкодоступны для всех гостей. Обычно один соусник рассчитан на 2-3 персоны.

Также следует предусмотреть небольшую тарелку для косточек и прочих отходов. Если в меню присутствуют блюда, которые едят руками, на стол можно поставить чаши с теплой водой и лимоном для ополаскивания пальцев.

Для гармоничного вида стола хлеб, масло, соль и специи можно разложить в однотипные ёмкости.

Важно не ставить на стол продукты в заводской упаковке, за исключением особых деликатесов, которыми хозяева хотят удивить гостей.

Шаг 8: Декоративные детали

Для завершения сервировки можно добавить декоративные элементы. Вместо крупной цветочной композиции в центре стола эксперт рекомендует разместить небольшие вазы с цветами или бутонами около каждого прибора. Это более экономичный вариант, который также поможет разделить стол на зоны для разных блюд.

Другие варианты декора - фрукты, веточки, свечи, фигурки. Главное - добавлять аксессуары с чувством меры, чтобы не перегружать пространство и сохранять гармонию сервировки. Элементы декора должны дополнять общую атмосферу застолья.

Основные правила сервировки блюд

На протяжении веков во Франции формировались традиции сервировки блюд. По словам Жан-Мишеля Робье, изначально французский стиль зародился при королевском дворе Людовика XIV, XV и XVI. Сначала все яства выставлялись сразу, демонстрируя богатство хозяина. Французские правила подачи блюд стали эталоном для всей Европы.

Со временем мода менялась. Например, после Французской революции распространилась "русская" сервировка - блюда закатывали на тележке и сразу раскладывали по тарелкам. Это решило проблему подачи остывшей еды.

Таким образом, французские традиции сервировки формировались на протяжении столетий под влиянием исторических событий и культурных веяний. Современные правила основаны на богатом историческом опыте.

По словам Жан-Мишеля Робье, в XIX веке с появлением первых ресторанов французские традиции сервировки продолжали развиваться. Благодаря книге "Физиология вкуса" кулинара Брийя-Саварена гастрономия обрела популярность. Его правила адаптировались ресторанами разных уровней.

В то же время появился английский стиль - блюда подавались гостям вилкой и ложкой. Во Франции распространилась самообслуживание при сервированном столе.

Но в последние 50 лет самым популярным стал способ подачи еды сразу на тарелках, позволяющий шеф-поварам красиво оформлять блюда.

Таким образом, за последние два века сложилось несколько стилей сервировки, из которых можно выбрать подходящий для конкретного мероприятия и меню.

Основные принципы и правила подачи блюд

При подаче блюд на праздничных мероприятиях, таких как дни рождения и юбилеи, следует в первую очередь обслуживать пожилых гостей или особо почетных персон. Когда официант выкладывает блюдо на тарелку гостя, ему следует стоять справа от гостя, если официант правша, и слева, если левша. Это позволит ускорить процесс подачи и избежать беспорядка. Однако, при использовании французского стиля сервировки, блюда можно просто выставлять на стол, чтобы гости обслуживали себя сами. В этом случае удобнее, если все гости - правши и передают общие блюда левому соседу.

Официантам следует двигаться вокруг стола по часовой стрелке.

Важно также соблюдать правильную температуру подачи вина: белое вино подают холодным, от +7°C до +10°C. Его следует вносить в столовую в последнюю минуту, держа бутылку в ведерке со льдом.

Чтобы сохранить аромат горячих блюд, их следует раскладывать в предварительно разогретые тарелки. Официантам нужно за несколько минут до подачи поставить тарелки в духовку, а затем сразу нести гостям.

На стол следует выставлять несколько сортов хлеба: пшеничный, ржаной, цельнозерновой или с орехами и изюмом.

В конце трапезы официантам не стоит забывать подавать десерт и предлагать гостям на выбор чай или кофе.

И наконец, Жан-Мишель Робье раскрывает главный секрет идеального хозяина: «Следует отдавать предпочтение простым домашним блюдам и не забывать, что искусство развлекать гостей — это умение отдавать всего себя ради их удовольствия!»